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天然香料
植物性天然香料：是芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、果为原料
动物性天然香料：是动物的分泌物或排泄物
比如生活中常见的：姜、蒜、茴香、咖喱粉、芥末、花椒、胡椒、辣椒等
人造香料
合成香料：用化工原料合成。合成香料的分子量在50~300之间，分子量大，挥发性愈小，香气就减弱
单离香料：用物理或化学方法从精油中分离出较纯的香成分
合成香料的生产不受自然条件限制，产品质量稳定，价格较廉，而且有不少产品是自然界不存在而具独特香气的，近年来发展迅速。
开发合成香料主要有三个方面：
①天然产物的合成
②大众精油原料的化学加工
③有机化工原料的利用，如煤焦油产物，石油化工原料等。常用的合成香料品种不少于2000种
